「希望・エスペランサ」工舎
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【ペースト工舎】
●素材の良さがすべて
〜直営農場の掘りたて新芋を厳選〜
唐芋は一年中収穫されるわけではありません。秋の３〜４ヶ月が収穫期です。
美味しいケーキを作るためには、直営農場で自然のままに大切に栽培した唐芋のみを使います。それも掘りたての新芋に限定しています。
冬まで芋を貯蔵していては糖度が高くなり、ケーキにした場合、品質が下落します。そこで収穫と同時に加工します。
そしてこの時期に一年分のケーキ素材を確保するための季節作業員が百人あまり動員されるのです。
秋のこの作業は、ケーキのもとになるペーストを作ります。これを冷凍保存しておき、ケーキを作る際に解凍して一年中使います。
もちろん、このペーストが良くなければ、美味しいケーキは作れません。
良いペーストを作る技術を開発するには、言うに言われぬ努力と工夫が求められました。
唐芋がどんなにたくさん収穫できても、全てを使用するわけではありません。病害虫に侵された芋、収穫時に傷ついた芋、色の薄い芋、形の悪い芋、そして味の悪い芋…等々は、厳しく選り落とされます。
このような芋は工場の中に入れる事なく、廃棄することになります。
また、工場のなかに入れた芋も、さらに百人ほどの作業員が一つ一つを手にとって吟味します。
パスした芋のみ、これまた一つ一つ吟味しつつ、手で皮をむきます。《この作業は機械化できません。
人の目と心で一つ一つの芋をチェックすることで、ペーストの質が保たれるからです。》
●すべてが自分たちで作ったものだけ
〜独自開発の製法。ケーキに合わせたペースト〜
次に気をつけなくてはならないには、作業のスピードです。皮をむいたら唐芋はすぐさま変色します。
このためただちに蒸し上げなくてはなりません。蒸し方にもいろいろノウハウがある訳ですが…。
ともかく、蒸しあげたまま放置しておくと雑菌が取りつきますので、ここでもまたハイスピードの作業となります。ただちに予冷庫に入れて熱を冷まします。
それからマイナス50度の瞬間冷凍庫で固め、翌日に冷凍庫に移して、この後に長期間保存いたします。
このような一連のハイスピードな作業工程は、フェスティバロが独自で編み出したものです。
さらにペースト工場の衛生管理のノウハウなども、フェスティバロが独自で開発いたしました。
フェスティバロのケーキは自社生産のペーストしか使いません。しかもそれぞれのケーキに合わせてペーストを作っております。
唐芋ケーキの美味しさは、結局、素材のよさがすべてと言えるでしょう。
この工舎は唐芋の収穫期の秋３ヶ月だけ稼動いたします。
農場から毎日大型トラックで続々と運び込まれる各種の芋を、一つひとつ手で皮をむき、芋が変色しないうちに超スピードで炊きあげ、ペーストを作ります。
そして、冷凍庫で保存します。
製菓工場では、このペーストを冷凍庫から日々必要分を引き出し、１年中ケーキを製造いたします。
ペースト工舎では、秋３ヶ月だけの仕事に、およそ１００人の季節パートの人たちが従事します。そのほとんどの人たちが、毎年ペースト工舎がスタートする日を待ち構えていて、いよいよその日がやってくると、みんなが集まり再会を喜び、工舎のあちこちでおおきな笑い声が渦巻きます。
やがて１２月初め、すべての仕事が終ると、会社主催の忘年会がホテルの宴会場で開かれます。
いつもは作業服姿だった人たちが、この夜は男性も女性も精一杯着飾ってまるで別人のよう・・・。 歌や踊りも飛び出して大いに盛り上げます。
